Основная наша задача при разработке линейки кисломолочных продуктов состоит в формировании здорового микробиома кишечника

Суровцева Елена Васильевна главный технолог ООО «ВЫБОРГСКОЕ» рассказала об ассортименте молочной продукции, который выпускает предприятие, о современных потребительских предпочтениях и инновационных разработках для здорового питания.

Ссылка на статью - https://milklife.ru/interview/6472.html 

ML: Елена Васильевна, расскажите, что делает молочную продукцию ООО «ВЫБОРГСКОЕ» более полезной и вкусной?

Для формирования вкуса и полезного эффекта молочной продукции, пожалуй, самую главную роль играет используемое молочное сырье. В применяемой нами классической технологии производства мы практически не используем никаких немолочных ингредиентов и выпускаем нашу продукцию с «чистой» этикеткой.
Использование качественного и натурального молочного сырья позволяет увеличивать содержание в кисломолочных продуктах уникального витамина К2, формирующего иммунное здоровье человека.
В качестве основного сырья мы используем натуральное фермерское молоко, полученное от коров собственной фермы, пасущихся на просторных лугах Выборгского района Ленинградской области. Использование качественного и натурального молочного сырья позволяет увеличивать содержание в кисломолочных продуктах уникального витамина К2 (менахинона), который по оценкам специалистов, является одним из основных факторов, формирующих иммунное здоровье человека. 
Витамин К2 является «ингредиентом 21 века», т. к. регулирует обмен кальция.
До недавнего времени витамин К2 считался одним из самых малоизученных, однако именно с ним связаны самые потрясающие «прорывные» открытия последних лет и основные надежды физиологов и нутрициологов. 
Витамин К2 является «ингредиентом 21 века», т. к.  регулирует обмен кальция. Именно витамин К2 направляет ионы кальция в те места где он необходим (кости и зубы), забирая его из тех зон, где его быть не должно (сосуды). Таким образом, витамин К2 являясь «идеальной парой» в сочетании с витамином D3, активирует в организме человека два белка, которые уравновешивают содержание и распределение кальция по всему организму, способствуя поддержанию в здоровом состоянии костной и сердечно-сосудистой системы человека. В 2021 году было установлено, что именно витамин К2 ингибирует интерлейкин NF каппа В и другие интерлейкины, которые вызывают цитокиновый шторм при развитии инфекции COVID-19.
Если витамин К1 (филлохинон) содержится в основном в зелёных листовых овощах, травах, ростках пшеницы, в злаках, то витамин К2 (менахинон) синтезируется в организме жвачных животных из витамина К1. Поэтому он в основном содержится в натуральном фермерском молоке, полученном от коров, находящихся на свободном выпасе и употребляющих в пищу зелёную траву. 
В 2021 году было установлено, что именно витамин К2 ингибирует интерлейкин NF каппа В и другие интерлейкины, которые вызывают цитокиновый шторм при развитии инфекции COVID-19.
Следует заметить, что в натуральном фермерском молоке, полученном от коров группы раздоя, содержится вдвое больше полифункциональных белков из семейства трансферринов, в частности, лактоферрина, обладающего широким спектром иммуномодулирующих и антимикробных свойств. Использование такого молока позволяет расширять ассортимент функциональных молочных продуктов для здорового питания.

ML: В последнее время наблюдаются существенные изменения в покупательском поведении, расскажите, какие требования предъявляют к Вашей продукции сторонники здорового образа жизни?  

В последнее время у многих потребителей растет понимание тесной взаимосвязи между питанием и здоровьем человека, что меняет выбор продуктов питания, заставляя потребителей выбирать один конкретный кисломолочный продукт вместо другого продукта питания для достижения определенных желаемых иммуностимулирующих эффектов. В настоящее время в условиях пандемии нового коронавируса для каждого человека как никогда важно привить положительные привычки в образе жизни и питании, которые помогут оставаться здоровыми. 
По данным исследования в 2021 году 7 из 10 опрошенных все чаще искали на полках магазинов ферментированные молочные продукты для укрепления иммунитета. Эксперты прогнозируют, что данный тренд является устойчивым и будет продолжаться в ближайшие годы.
Согласно последним маркетинговым исследованиям пандемия заставила потребителей больше интересоваться кисломолочными продуктами, полезными для укрепления иммунитета. По данным исследования в 2021 году 7 из 10 опрошенных все чаще искали на полках магазинов ферментированные молочные продукты для укрепления иммунитета, причем каждый третий опрошенный указал, что данные опасения в потребительском поведении усилились в период пандемии. Эксперты прогнозируют, что данный тренд является устойчивым и будет продолжаться в ближайшие годы. 
Растущий интерес потребителей к своему здоровью приводит и к расширению органолептических свойств кисломолочных продуктов, которые потребитель считает здоровыми.
Карантинные мероприятия запустили процессы приготовления и потребления готовых блюд в домашней обстановке, возрос спрос населения на молочные сырьевые ингредиенты (молоко, творог, сметана, кефир) – 36% потребителей в целях поддержания здоровой диеты изменили свои пищевые привычки и отдают предпочтение натуральным молочным продуктам (без наполнителей). Сторонники здорового образа жизни любого возраста всё больше осознают тот факт, что рационы здорового питания играют большую роль во внешнем виде, поэтому они делают выбор в пользу продуктов, созидающих красоту и молодость. 
Растущий интерес потребителей к своему здоровью приводит и к расширению органолептических свойств кисломолочных продуктов, которые потребитель считает здоровыми. Этот факт может послужить хорошим предзнаменованием для использования в молочной кулинарии полезных ингредиентов. Среди которых куркума, корица, моринга, бузина, экстракт гриба кордицепса, листья туласи (тонкоцветного индийского базилика) и другие полезные ингредиенты. Обогащенные молочные продукты должны предлагать покупателю что-то уникальное, а функциональные ингредиенты, входящие в их состав, помогают потребителям разнообразить свое меню.

ML: Расскажите, какие инновационные технологии здорового питания вы планируете внедрять при разработке новых молочных продуктов? 
В основу разработанной нами Доктрины инновационного развития ООО «ВЫБОРГСКОЕ» были положены принципы адекватного питания, предложенные в 1970-е годы выдающимся ленинградским ученым-физиологом Александром Михайловичем Уголевым, а также современная теория питания на основе формирования здорового микробиома. В настоящее время микробиом кишечника человека признан в качестве важнейшего биологического интерфейса между генетикой, окружающей средой и образом жизни, в котором правильное питание является одним из главных факторов, формирующих здоровье. 
В настоящее время микробиом кишечника человека признан в качестве важнейшего биологического интерфейса между генетикой, окружающей средой и образом жизни.
Микробиом представляет собой совокупность микроорганизмов (пробиотиков), населяющих организм человека. Структура микробиома определяет природные потребности организма человека в пищевых веществах, а также обусловливает его предрасположенность к различным заболеваниям. А. М. Уголевым было установлено, что для нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта организму человека крайне необходимы пищевые волокна (пребиотики), которые увеличивают массу мышечного слоя, влияют на его моторную активность, скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке, давление в полости органов пищеварительного аппарата, электролитный обмен в организме и т.д. Поэтому основная наша задача при разработке линейки кисломолочных продуктов для здорового питания состоит в формировании здорового микробиома кишечника.
Основная наша задача при разработке линейки кисломолочных продуктов для здорового питания состоит в формировании здорового микробиома кишечника.
Для достижения данной цели мы изучаем инновационные биотехнологии, позволяющие добиться более эффективного внесения в молочный продукт полезных пребиотиков и пробиотиков. В числе инновационных биотехнологий мы рассматриваем кавитацию, ультразвуковую гомогенизацию, ультразвуковую экстракцию, технологию молекулярной концентрации в вакууме, а также различные технологии культивирования и внесения пробиотиков, обладающих оздоровительным эффектом. К примеру, в прошлом году учеными из Центра исследований и разработок пищевых продуктов Национального технологического института Мексики было доказано, что ферментированные молочные продукты (простокваши), адаптированные для поддержания кишечного микробиома, обладают еще и антигипертензивным эффектом.
В числе инновационных биотехнологий мы рассматриваем кавитацию, ультразвуковую гомогенизацию, ультразвуковую экстракцию, технологию молекулярной концентрации в вакууме, а также различные технологии культивирования и внесения пробиотиков, обладающих оздоровительным эффектом.
Новые научные данные свидетельствуют о том, что ферментированные молочные продукты, включающие в свой состав специальные штаммы пробиотиков, биоактивные пептиды и экзополисахариды могут не только регулировать микробиоту кишечника, но и обладают эффектами снижения артериального давления. Ежегодно растет интерес потребителей к полезности пробиотиков, которые способны модифицировать кишечный микробиом и повысить противовирусный иммунитет человека. Проведенные совместно с Высшей школой биотехнологий и пищевых производств Политехнического университета Петра Великого научные исследования позволили нам разработать линейку инновационных кисломолочных напитков, среди которых, Vitaкефир, обогащенный инулином, кефираном и куркумином.

ML: Елена Васильевна, расскажите какими полезными эффектами обладают новые пробиотики? 

Для производства кисломолочных продуктов в настоящее время используют пробиотиотические культуры, способные предотвращать инфекции верхних дыхательных путей за счет модуляции местного и системного иммунитета. 
Пробиотики улучшают барьерную функцию эпителия и укрепляют стенку кишечника за счет уменьшения ее проницаемости, способствуют снижению риска воспалительных процессов в кишечнике, что также является механизмом положительного воздействия пробиотиков на инфекции верхних дыхательных путей.
Новые пробиотические штаммы демонстрируют выраженную способность увеличивать секрецию антител с целью улучшения защиты от патогенных инвазий и тем самым могут служить в качестве адъювантов вакцин. Специфические пробиотические эффекты включают усиление фагоцитарной активности периферических лейкоцитов, а также увеличение секреции иммуноглобулинов и цитокинов. Пробиотики улучшают барьерную функцию эпителия и укрепляют стенку кишечника за счет уменьшения ее проницаемости, способствуют снижению риска воспалительных процессов в кишечнике, что также является механизмом положительного воздействия пробиотиков на инфекции верхних дыхательных путей.
Эффективность L. rhamnosus в укреплении иммунитета была доказана клиническими исследованиями, проводившимися в разных странах мира.
В этом году многие производители молочных продуктов запустили новые линейки разнообразных кисломолочных напитков, обогащенных молочнокислыми бактериями Lactobacillus rhamnosus (штамма GG). L. rhamnosus – это уникальный пробиотик, который стимулирует естественную активность иммунной системы человека. Эффективность L. rhamnosus в укреплении иммунитета была доказана клиническими исследованиями, проводившимися в разных странах мира. Известно, что пробиотик Lactobacillus rhamnosusпомимо положительного влияния на работу кишечника и усиления иммунного ответа, обладает мощным антиинфекционным, антиканцерогенным и антиаллергическим действием. Установлено, что ежедневное употребление кисломолочных продуктов, обогащенных молочнокислыми бактериями Lactobacillus rhamnosus, улучшает пищеварение, уничтожает негативные последствия неправильного режима питания, а также улучшает настроение и самочувствие.
К примеру, при добавлении в целях продления сроков хранения новых фруктово-ягодных кисломолочных напитков биозащитных культур Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus plantarum, оказалось, что Lactobacillus plantarum DR7 способствует увеличению содержания фенольных соединений (в основном фенольных кислот) в готовых кисломолочных напитках на 35%. В результате проведенных нами исследований выяснилось, что данный эффект обусловлен содержанием в бактериях Lactobacillus plantarum DR7 фермента эстеразы, который высвобождает фенольные кислоты из гликозидов бузины или аронии и тем самым делает фруктово-ягодные кисломолочные напитки более полезными для укрепления иммунитета.
Lactobacillus plantarum DR7 может способствовать здоровому метаболизму в головном мозге, регулируя путь триптофан-серотонин.
По результатам последних зарубежных исследований, штамм Lactobacillus plantarum DR7 показал положительное влияние на инфекции верхних дыхательных путей. В текущем году китайские коллеги сообщили, что по результатам проведенных ими исследований Lactobacillus plantarum DR7 может способствовать здоровому метаболизму в головном мозге, регулируя путь триптофан-серотонин, направляя путь метаболизма триптофана к серотонину вместо пути деградации кинуренина. 
Инновационные кисломолочные напитки на основе консорциума бифидобактерий B. animalis subsp. lactis BPL1 демонстрируют их потенциальные преимущества для улучшения метаболизма, а также контроля и снижения веса.
В последнее время получили большую популярность кисломолочные напитки, обогащенные биомассой бифидобактерий B.bifidum, B.longum, B.adolescentis, B.breve,  B.infantis. Данные напитки вырабатываются путем сквашивания молока симбиотической закваской, содержащей Streptococcus thermophilus и полный видовой состав бифидобактерий. Такая комбинация штаммов позволяет ускорить технологический процесс, и повысить активность биомассы бифидобактерий в кишечнике человека. В текущем году за рубежом появились инновационные кисломолочные напитки на основе консорциума бифидобактерий B. animalis subsp. lactisBPL1, которые поддерживаются набором клинических данных, демонстрирующих их потенциальные преимущества для улучшения метаболизма, а также контроля и снижения веса. 

ML: Объясните, что представляют собой инновационные технологии, каков их потенциал для производства молочных продуктов нового поколения? 

Прежде всего, они позволяют вести основные технологические процессы в новых условиях. Сегодня на помощь биотехнологам приходит фундаментальная наука, позволяющая открывать новые свойства пищевых продуктов и использовать их во благо человека. Например, недавно была доказана эффективность мало известного пребиотика полисахарида кефирана, который вырабатывается при помощи кефирных грибков. Было установлено, что кефиран обладает мощной противоопухолевой, иммуномодулирующей активностью, подавляет синтез аллергенов (гистамина), снижает уровень плохого холестерина в крови и пр. 
При помощи ультразвуковой гомогенизации кефирные грибки увеличивают выработку полезного кефирана на 38 %, а применение инновационной технологии обогащающего сквашивания позволяет более эффективно ввести полезный кефиран в кисломолочный продукт.
В рамках плана научно-экспериментальных разработок, осуществляемых совместно с Высшей школой биотехнологий и пищевых производств Политехнического университета Петра Великого, мы поставили перед собой задачу придать эти полезные свойства инновационным кисломолочным напиткам. 
Таким образом, можно вносить в состав молочных продуктов эффективные пребиотики (кефиран, инулин, арабиноксилан, арабиногалактан, бета-глюканы, пектин, лактулозу и др.) и при помощи данной технологии обогащать ими молочные продукты нового поколения
В процессе проведенного исследования оказалось, что при помощи ультразвуковой гомогенизации кефирные грибки увеличивают выработку полезного кефирана на 38 %, а применение инновационной технологии обогащающего сквашивания позволяет более эффективно ввести полезный кефиран в кисломолочный продукт. Таким образом, можно вносить в состав молочных продуктов эффективные пребиотики (кефиран, инулин, арабиноксилан, арабиногалактан, бета-глюканы, пектин, лактулозу и др.) и при помощи данной технологии обогащать ими молочные продукты нового поколения. 

ML: Елена Васильевна, расскажите, чем полезны, разработанные Вами инновационные кисломолочные напитки?

Известно, что употребление кисломолочных напитков, содержащих пробиотики и пребиотики, улучшает фагоцитарную активность гранулоцитов, что повышает естественный иммунитет человека. При разработке инновационных молочных продуктов во многих странах наблюдается сдвиг парадигмы в сторону создания дополнительной потребительской ценности, связанной с их пользой для укрепления иммунитета. Разработанный ООО «ВЫБОРГСКОЕ» инновационный кисломолочный напиток Vitaкефир обладает спектром полезных свойств, способствующих улучшению пищеварения, модификации кишечного микробиома и укреплению иммунитета. 
Входящие в состав инновационного кисломолочного напитка Vitaкефир пробиотические микроорганизмы были всесторонне исследованы и клинически доказали свою полезность для организма человека. Специально разработанная закваска на основе кефирных грибков, состоящих из консорциума lactococci, lactobacilli, acetobacter, sacchyaromyces sereviasiae, kluyveromyces marxianus и пробиотических культур L.casei subsp. rhamnosus обеспечивает преимущества для здоровья пищеварительной и иммунной системы человека. Кефирные грибки, содержащие в своем составе различные виды дрожжевых клеток, обладают иммуностимулирующим действием за счет содержания бета-глюканов. В исследовании De Marco Castro и др. были изучены иммуномодулирующие механизмы действия бета-глюканов, содержащихся в дрожжевых клетках кефирных грибков. Как выяснилось бета-глюканы «тренируют» иммунные клетки организма человека, вызывая изменения, которые помогают бороться с инфекциями верхних дыхательных путей и снижают риск развития респираторных заболеваний.
Разработанный нами инновационный кисломолочный напиток Vitaкефир обладает спектром полезных свойств, способствующих улучшению пищеварения, модификации кишечного микробиома и укреплению иммунитета.
Инновационный кисломолочный напиток Vitaкефир содержит в своем составе полезные пребиотики инулин и кефиран, а также биологически активный ингредиент куркумин. Инулин способствует модификации микробиома кишечника, активирует рост и развитие полезных пробиотиков Bacillus coagulans, Bacillus subtilis, Faecalibacterium prausnitzii, Bacteroides fragilis,бифидобактерий, лактобацилл, а также бактерий, продуцирующих необходимые организму короткоцепочечные жирные кислоты - бутират, ацетат, пропионат. Инулин повышает барьерные функции слизистой оболочки кишечника и тормозит развитие воспалительных процессов.
Инновационный кисломолочный напиток Vitaкефир содержит в своем составе полезные пребиотики инулин и кефиран, а также биологически активный ингредиент куркумин.
Известно, что куркумин является мощным антиоксидантом, и играет ведущую роль в замедлении процессов старения кожи за счёт предотвращения окислительных процессов в структурах коллагена и эластина, поддерживающих кожу в эластичной и упругой форме. В целях повышения полезного эффекта от включения в состав напитка куркумина мы используем инновационную технологию повышения биодоступности и растворимости куркумина в молоке за счёт использования его биологически активной мицеллиальной формы и внесении ее при обогащающем заквашивании новых кисломолочных напитков. 
Проведенные исследования свидетельствуют о том, что иммуностимулирующий кисломолочный напиток Vitaкефир способствует эффективному пищеварению, его полезно принимать перед сном для быстрого расслабления и восстановления жизненных сил.
Инновационный кисломолочный напиток Vitaкефир обогащенный инулином и куркумой обладает оригинальным вкусом и полезными свойствами, направленными на укрепление иммунитета и улучшение внешнего вида кожи. За счет сочетания куркумина и ферментированного фермерского молока Vitaкефир укрепляет кости, снимает воспалительные процессы, обладает бактерицидными свойствами, а также, способствует созданию новых нейронных связей в головном мозге. Проведенные исследования свидетельствуют о том, что иммуностимулирующий кисломолочный напиток Vitaкефир способствует эффективному пищеварению, его полезно принимать перед сном для быстрого расслабления и восстановления жизненных сил. Надеемся, что потребители по достоинству оценят наши инновационные продукты и включат их в рацион здорового питания. 

Интервью подготовил: Алексей Корж, отраслевой эксперт, советник Торгово-промышленной палаты, преподаватель Высшей школы биотехнологий и пищевых производств Политехнического университета Петра Великого