Мы спросили у ведущего технолога #ids Ильи Васильева о проблемах сыроделов. Надеемся, вам будет интересно ;)
Фото: открытые источники, yandex.ru
ПРОБЛЕМА СЫРОПРИГОДНОГО МОЛОКА. ОНА СУЩЕСТВУЕТ? Действительно, такая проблема существует - не все молоко подходит для изготовления сыра. Его очень мало. Основные проблемы сырья связаны с микробиологией, высоким показателем соматических клеток и физико-химическими показателями. Единственные, кто на сегодняшний день улучшает качество сырья - это крупные агропромышленные холдинги, которые обладают нужным оборудованием, современными доильными залами, с правильно подобранным рационом животным. Такие комплексы производят молоко экстра-класса, с высоким качеством белка и сыра. В целом, в своей массе, к сожалению, молоко в РФ не подходит для изготовления сыров. В связи с этим, к слову, актуален и вопрос пастеризации молока для сыроделия, который часто поднимается в России. В Европе молоко часто на сыродельных предприятиях не пастеризуют - потому что качество молока очень высокое. Зачастую, в нашей стране молоко имеет низкое качество и должно проходить тепловую обработку - для безопасности потребителя. Думаю, если бы качество молока было выше, Роспотребнадзор может быть и изменил бы требования по пастеризации сырья. Однако сегодня для этого нет предпосылок.
ЛЕГКО ЛИ БЫТЬ СЫРОДЕЛОМ? В нынешнее время - очень тяжело. Очень много факторов, которые не дают почувствовать все прелести профессии. Во-первых, очень тяжело найти пригодное сырье. Второй момент - в России нет как таковой культуры потребления сыров, люди воспринимают этот продукт в большей массе как премиальный, пригодный для потребления по праздникам. С этим надо работать и когда-то мы к этому придем. Сегодня производство сыров возможно, но наиболее востребованы - сыры с коротким сроком созревания и сегмент мягких сыров. Более дорогие сыры с длительной выдержкой сейчас производить рискованно. У сыроделов много проблем. Много "кормового" сыра на полке, проблемы с реализацией, необходимо пробиваться к своему потребителю. Тот, кто решит эти задачи - будет развиваться. Сейчас кризисное время и оно дает возможности для роста.