Как мы уже не раз говорили, молоко – это многокомпонентная сбалансированная система, в результате технологических операций, принимающая новые формы.
Эффективность достигается, когда все компоненты перерабатываются в готовый продукт.
Самая дорогая часть молока в бизнес-процессе переработки – это лактоза. (Расчет приведет из цены за литр молока – 26 рублей).
Сейчас покупая молоко, мы платим за жир и белок. Раньше платили только за жир, но сегодня научились работать и с белком.
Однако состав молока гораздо богаче чем просто жир и белок и используя его полностью, можно значительно повышать эффективность производства молочной продукции.
Зачастую на большинстве предприятий, даже очень крупных – фиксируются потери в результате технологических процессов.
Большая часть сухих веществ переходит в сыворотку, которая также является сырьем.
«Если раньше молочные заводы собирали молоко чуть ли не ведрами, сегодня такая же ситуация с сывороткой – компоненты которых также востребованы крупными промышленными предприятиями», - подчеркивает Ирина Иванова.
Управлять компонентами молока можно через рецептуры.
Если из одного объема молока раньше производили только молоко и сливки (теоретически, но зачастую сливки не производились), то сегодня из того же объема можно дополнительно производить творог, при помощи мембранных технологий, доступных для переработчиков любого объема переработки.
Следующий важный момент – Прослеживание компонентов.
Задача технолога – не только распределить компоненты, но и проследить как они перешли из молока в готовые продукты.
«Часто сталкиваемся с тем, что у технологов не корректные рецептуры. Там должны быть параметры входящего молока и исходящего продукта. Весь производственный учет должен строиться на контрольных точках, чтобы технологический процесс был прозрачен и понятен, как для технолога, так и для собственника завода», - подчеркивает Ирина Иванова.
Для действующих заводов мы давно прописали алгоритм перехода на компонентную переработку. Начиная от аудита, заканчивая технологической поддержкой.
Часто мы приходим к компонентной переработке после жалоб клиентов, самая распространенная из которых – проблема сроков годности продукта.
«Пример из жизни – увеличить срок годности сметаны более 5 суток. Техническая оснащенность позволяла делать сметану сроком годности до 21 суток. Спросили у технолога – почему не получается? Ответ: А зачем? Потребитель же не хочет такие сроки годности, ему надо 5 суток, чтобы верить, что это настоящая натуральная сметана. Зачастую собственники даже не знают возможности своей площадки, а аудиты позволяют это понять», - говорит Ирина Иванова.
Не стоит бежать и покупать новое оборудование, пока вы не убедитесь, что все возможности исчерпаны, для этого необходим аудит.