Мы - #ids, технологическая поддержка переработки молока, хотели бы рассказать вам о типичных ошибках, которые можно избежать. И даже если вы – опытный мастер, просмотрите список и проверьте себя, учитываете ли все факторы для успешного производства вкусного и полезного продукта.
1. Входное сырье.
Вы все знаете, что для производства сыра нужно качественное сырое молоко. А в идеале и не дорогое 😊. В России с этим проблемы. Многие сыроделы готовы платить по 35-40 рублей за литр сырого молока подходящего качества и то не всегда могут его найти.
Крупные промышленные холдинги сегодня ставят на поток выпуск качественного сырья, остается надеяться, что это будут делать все предприятия АПК.
Использование молока с высокими показателями бактериальной обсемененности, плохой микробиологией, не позволит произвести сыр. Часто сталкиваемся с проблемой, когда на входящем сырье предприятие не понимает – какой у него жир, белок. Это все также не позволит грамотно распределять сырье.
2. Лабораторный контроль
Это неотъемлемая часть производства продукта стабильного качества. Зачастую мы видим, что проблемные предприятия не имеют минимального перечня лабораторного оборудования. Ни анализатора молока, ни ph-метра.
3. Имеющееся оборудование имеет значительную погрешность в измерениях
Бывает так, проводишь калибровку прибора буферными растворами на производстве и получаешь колоссальные расхождения. При этом случайно находишь причину того почему день за днем на предприятии не получается качественный сыр.
4. Технологические ошибки
К ним относятся: отсутствие нормализации либо ее некорректное проведение (на глазок); отсутствие либо некорректно подобранный режим пастеризации для каждой группы сыров; некорректный режим выдержки.
5. Применение заквасочных культур, не подходящих для вырабатываемой группы сыров
Не стоит использовать закваски только потому, что кто-то их посоветовал и у кого-то они работают. Подбор заквасок должен быть максимально комплексным.
Кроме того, важно осуществлять ротацию заквасочных культур. Эта проблема особенно характерна для маленьких производств.
6. Значительные отклонения в температурном режиме заквашивания
Для каждой заквасочной культуры существует рекомендуемый температурный режим.
7. Отсутствуют четко прописанные характеристики продукта на момент окончания сквашивания
Каждый сыровар опытный, у него свои критерии. Но такой «расколбас» каждый день дает продукт разного вкуса и качества.
8. Нагрев и обсушка сырного зерна происходят без понимания персоналом особенностей операции и не прописаны критерия ее окончания
Продукт варится при средней температуре – на глазок. Делает один человек, передает устно другому и каждый раз цифры меняются.
9. Посолка. Отсутствие ежедневного контроля содержания соли и отсутствие контроля ph рассола, применение одного рассола на все группы сыров
Такие ошибки приводят к разному вкусу, текстуре, качеству.
10. Этот момент спорный, но он существует. Отсутствие обработки консервирующими веществами или ее некорректное проведение.
Кто-то делает с плесенью и считает это нормальным, а кто-то делает по ГОСТу.
11. Установленные сроки хранения зачастую завышены, ничем не подтверждены.
Сроки годности продукции необходимо подтверждать регулярно.
12. Использовать моющие средства нужно только по назначению. Частая проблема любых предприятий – излишняя оптимизация, не учитывающая контрольные мойки и требования по концентрациям и назначению конкретного средства
Часто мы сталкиваемся с тем, что используются разные моющие средства на разных участках и в тех концентрациях, которые захочет работник.
13. Несогласованные регламенты мойки
Концентрация, температура, скорость потока и время – это основа параметров мойки. И они должны соблюдаться.
14. Неграмотное составление этикетки
Самая частая ошибка – некорректное раскрытие состава продукта и название, не соответствующее тому, что указано в декларации соответствия.
15. Один из важных моментов. Наличие программы производственного контроля.
К этому требованию контролирующих органов нужно относиться очень тщательно и составлять максимально дотошно.
В данном материале мы постарались максимально сжато указать типичные ошибки. Если вам нужна помощь, вы можете обратиться за более подробными комментариями и ответами в любое время